Aroma i aftertaste kafe

Zanimljivosti o kafi koje niste znali
24 Oktobra, 2020

Aroma i aftertaste


Pitali ste nas, ’Zašto se aroma kafe može toliko razlikovati od aftertaste-a; iako su verovatno u pitanju iste hemikalije? ’Evo šta smo saznali: Aftertaste, u kafi, odnosi se na ukuse i arome koji ostaju u ustima nakon gutanja. U poređenju sa drugim pićima, ukusi kafe se dugo zadržavaju: aftertaste espresso može trajati i do 15 minuta (RJ Clarke i OG Vitzthum, 2001).

Zavisno od kafe, ovo može biti dobra stvar, ali ne mora. Ali bez obzira na to koliko je dobra vaša kafa, aftertaste je uvek drugačiji (i često manje prijatan) od ukusa piva. A kafa koja ima savršen ukus kada je popijete može vam ostaviti trajni pepeljasti ili metalni ukus u ustima.

Pa zašto se samo neki od ovih ukusa i ukusa zadržavaju na nepcu? I zašto se čini da su to najmanje prijatni ukusi koji se motaju okolo?

Aftertaste ili After-Odour?


Strogo govoreći, ukus se odnosi na ono što doživljavamo na jeziku: slatko, slano, kiselo, gorko, umami i možda još jedno ili dvoje (npr. MG Tordoff et al, 2012; CA Running et al, 2015). Kada govorimo o aftertasteu u kafi, obično govorimo o ukusu - kombinaciji ukusa i arome. Istraživači umesto toga koriste termine „miris bez mirisa“ ili „ukus arome“ kako bi ih razlikovali od naknadnog ukusa.

U ovom najstrožem smislu, uzimajući u obzir samo osnovne ukuse, aftertaste kafe se razlikuje od ukusa kada se pije. Različita jedinjenja imaju različitu dužinu aftertaste: na primer, kofein ostavlja duži aftertaste od kinina (EJ Leach & AC Noble, 1986). To znači da će se ravnoteža ukusa u naknadnom ukusu verovatno razlikovati od prvog gutljaja.




Ipak, najveća razlika u pogledu ukusa leži u mirisu, a ne u ukusu. Ovo je rezultat određenih molekula koji ostaju u ustima duže od ostalih nakon gutanja kafe. Ovi molekuli prolaze u nosnu šupljinu kroz zadnji deo grla, pa nastavljamo da osećamo njihovu aromu nakon što se proguta većina kafe. Ovo se naziva „Retronazalna olfakcija“. Čin gutanja zapravo povećava retronazalnu njuhu, jer kretanje ždrela gura arome u nosnu šupljinu (Buettner et al ,, 2001).

Koji se molekuli zadržavaju?


Smatra se da su aroma jedinjenja koja se zadržavaju najduže molekuli najveći i najmanje rastvorljivi u vodi. Veći molekuli su najmanje isparljivi, što znači da ne isparavaju tako lako. Molekuli arome moraju da ispare da bi došli do nosne šupljine, a težina većih molekula znači da im treba duže da pobegnu iz tečnosti i dođu do nosa. Mnogi od većih molekula u kafi su oni koji nastaju suvom destilacijom u pečenju - povezani su sa drvenim, začinjenim i pepeljastim ukusima (TR Lingle, 2011).

Molekuli rastvorljivi u vodi takođe ostaju u ustima nakon gutanja, jer je veća verovatnoća da će se vezati za ulja ili ih rastvoriti u uljima u kafi. Nakon gutanja, masti i ulja prekrivaju usta i zadržavaju molekule mirisa, koji se oslobađaju u gasovima ili se postepeno rastvaraju u pljuvački (JF Prinz & R de Vijk, 2004). Jedinjenja koja se rastvaraju u uljima kafe nose mnoge gorke i pržene note u kafi (J A Sanchez Lopez et al, 2016).

Prirodni tenzidi koji se nalaze u kafi, poput melanoidina, omogućavaju uljima kafe da efikasnije prekrivaju usta (Navarini et al ,, 2004). Ulja i melanoidini su posebno koncentrovani u espressu, što je jedan od razloga što aftertaste espresso može biti tako dug. Budući da su i veliki molekuli i molekuli rastvorljivi u vodi povezani sa nekim manje prijatnim ukusima kafe, ovo objašnjava zašto je aftertaste uglavnom manje prijatan od okusa tog prvog gutljaja.

Prepiska o vinu


Iako očekujemo da su to uglavnom veći i manje rastvorljivi u vodi molekuli koji ostaju u ustima, ne znamo tačno koji molekuli doprinose poslednjem ukusu kafe. Istraživanja vina, gde je detaljnije proučavan naknadni ukus, sugerišu da ono može biti manje od veličine i rastvorljivosti. U vinu kao i u kafi različiti ukusi zadržavaju se različito dugo, a najhlapnija jedinjenja, odgovorna za voćne ili cvetne arome, prvo nestaju. Međutim, polifenoli u vinu na različite načine stupaju u interakciju sa različitim sastojcima ukusa - utičući kako na to kako ih doživljavamo, tako i na to kako lako isparljuju (AK Baker & CF Ross, 2014), što bi uticalo na njihov efekat na aftertaste. Kafa sadrži i polifenole, koji bi mogli da imaju sličan efekat.





U studiji koja direktno meri koji molekuli se zadržavaju u ustima, istraživači su otkrili da je jedan mali i hidrofilni molekul nazvan gvajakol ostao duže nego što se očekivalo u ustima. Guaiacol je mali molekul za koji bi se očekivalo da se lako rastvara u vodi, ali istraživači su pretpostavili da mu polifenoli pomažu da se snažno veže za proteine na unutrašnjoj površini usta i zbog toga doprinosi aftertaste (A Esteban-Fernandez et al, 2016) . Istraživači pretpostavljaju da se to događa zbog molekulske strukture Guaiacola. Guaiacol sadrži fenolni prsten, koji se vezuje za slične prstenove koji se nalaze u polifenolima. Molekuli sa ovom vrstom strukture često doprinose dimu, začinjenim i lekovitim aromama kafi (I Flament, 2001). Međutim, neki srodni molekuli takođe doprinose pozitivnim ukusima, posebno aromama sličnim vanili - u stvari, sam vanilin je fenolno jedinjenje. Možda ovim efektom zahvaljujemo na nekim prijatnijim ukusima u ukusu kafe.
Moguće nejasnoće u rečima:


Aftertaste - ukus koji ostaje i zadržava se u ustima kada probamo određenu vrstu hrane ili pića;
After-odour - Miris koji ostaje nakon probanja određene vrste hrane ili pića;
Izvori:

Text: baristahustle.com
Obrada i prevod: Elmaz Nikšić
Fotografije: Irfan Ličina

1 Comment

  1. Kristina kaže:

    Svaka čast za ovaj blog i članak. Obožavam kafu i popijem barem dve dnevno haha.

Komentariši

Vaša email adresa neće biti objavljivana. Neophodna polja su označena sa *